Ο «άγριος» σολομός στο μενού σας μπορεί να μην είναι άγριος

Οι άνθρωποι στις ΗΠΑ τρώνε περισσότερο σολομό από οποιοδήποτε άλλο ψάρι, καταναλώνοντας κατά μέσο όρο ετήσιο σχεδόν 3,5 κιλά κατά κεφαλήν, σύμφωνα με το Εθνικό Ινστιτούτο Αλιείας. Είναι το δεύτερο μόνο μετά τις γαρίδες στον διαγωνισμό δημοτικότητας θαλασσινών. Αλλά δεν είναι όλος αυτός ο σολομός όπως διαφημίζεται, σύμφωνα με νέα έρευνα.

Ο σολομός που πωλείται σε εστιατόρια σούσι και παντοπωλεία της περιοχής του Σιάτλ φέρει λανθασμένη επισήμανση περίπου 18 τοις εκατό των περιπτώσεων, σύμφωνα με μια μελέτη δημοσιεύθηκε στις 6 Νοεμβρίου στο περιοδικό PLOS One. Περιστασιακά αναμιγνύονται διάφορα είδη σολομού. Σε τουλάχιστον μία περίπτωση, η πέστροφα πωλήθηκε ως σολομός. Ωστόσο, το πιο σημαντικό είδος εσφαλμένης επισήμανσης εμφανίζεται σε εστιατόρια, όπου ο σολομός εκτροφής παρουσιάζεται ως άγριος αλιευμένος, με έξοδα του πελάτη, σύμφωνα με τη νέα γενετική ανάλυση.

Από τα 67 συνολικά δείγματα παντοπωλείων που αξιολογήθηκαν στη νέα μελέτη, τα εννέα είχαν εσφαλμένη επισήμανση, ποσοστό περίπου 13%. Ωστόσο, ο σολομός παντοπωλείου δεν είχε επισημανθεί με τρόπους που ωφελούσαν ομοιόμορφα τα καταστήματα και δεν υπήρχαν περιπτώσεις όπου ο σολομός εκτροφής διαφημίστηκε ψευδώς ως άγριος. Αντίθετα, ορισμένα άγρια είδη πωλούνταν μερικές φορές ως άλλα, και σε λίγες περιπτώσεις τα άγρια ψάρια ονομάζονταν ως εκτρεφόμενα.

«Φαίνεται ότι μπορεί να υπήρχαν ειλικρινά λάθη εδώ κι εκεί», λέει Τρέισι Ντελγκάντοανώτερος συγγραφέας μελέτης και καθηγητής βιολογίας στο Πανεπιστήμιο του Seattle Pacific. Παρά το γεγονός ότι ολόκληρα ψάρια διαφορετικών ειδών σολομού έχουν αναγνωριστικά εμπορικά σήματα και τα καταστήματα λαμβάνουν συχνά τα ψάρια τους άθικτα, οι εργάτες θαλασσινών που δεν είναι εξοικειωμένοι με την ταυτότητα του είδους μπορεί να κάνουν κατά καιρούς λάθος, εξηγεί. Ή, ίσως υπάρχουν μπερδέματα μετά την επεξεργασία.

Αντίθετα, τα ψάρια εστιατορίων ακολούθησαν μια πιο ξεκάθαρη, πιο εκμεταλλευτική τάση. Από τα 52 δείγματα σούσι που συλλέχθηκαν και αξιολογήθηκαν, τα 12 είχαν εσφαλμένη επισήμανση – ποσοστό 23 τοις εκατό στα εστιατόρια. Σε όλες τις περιπτώσεις, τα ψάρια εκτρέφονταν ως μια πιο ακριβή παραλλαγή σολομού από ό,τι ήταν στην πραγματικότητα. Σε 10 από αυτές τις περιπτώσεις, ο σολομός Ατλαντικού εκτροφής χαρακτηρίστηκε ως άγριος αλιευμένος και σε δύο περιπτώσεις ένα φθηνότερο άγριο είδος επισημάνθηκε ως πιο ακριβό.

Για να καταλήξει σε αυτά τα ευρήματα, η Delgado στρατολόγησε τους μαθητές της γενετικής για δύο θητείες για να επισκεφθούν και να συλλέξουν δείγματα σολομού απευθείας από επιχειρήσεις. Κάθε μαθητής ακολούθησε το πρωτόκολλο για να διατηρήσει τα ψάρια και να ελαχιστοποιήσει τη μόλυνση, σε πολλές περιπτώσεις μεταφέροντας γάντια, δοκιμαστικούς σωλήνες και ψύκτες στα αυτοκίνητά του. «Ήθελα να φέρω την έρευνα στην τάξη… Ήθελα οι μαθητές μου να αισθάνονται ότι κάνουν κάτι που συνεισφέρει στην επιστήμη», λέει.

Η Delgado και οι μαθητές της χρησιμοποίησαν τυπικές τεχνικές γενετικής ανάλυσης, συμπεριλαμβανομένης της αλυσιδωτής αντίδρασης πολυμεράσης (PCR) για να ενισχύσουν τμήματα DNA και να αναλύσουν τον κώδικα, τον οποίο στη συνέχεια συνέκριναν με γνωστές αλληλουχίες ειδικές για κάθε είδος σολομού. Εξέτασαν συγκεκριμένα το γονίδιο της οξειδάσης του κυτοχρώματος c που εμπλέκεται στη μιτοχονδριακή αναπνοή και στον μεταβολισμό της κυτταρικής ενέργειας. Η οξειδάση του κυτοχρώματος c είναι μια γονιδιακή αλληλουχία αρκετά κρίσιμη για να διατηρηθεί και σχεδόν πανομοιότυπη μεταξύ των ατόμων, αλλά μικρές παραλλαγές σημαίνουν ότι το γονίδιο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την εύκολη διάκριση μεταξύ των ειδών.

Σχεδόν όλοι οι σολομοί εκτροφής στις ΗΠΑ είναι ο σολομός Ατλαντικούένα διαφορετικό είδος από τον σολομό του Ειρηνικού που αλιεύεται σε εμπορική αλιεία στην Αλάσκα και κατά μήκος της δυτικής ακτής. Και όλος ο σολομός Ατλαντικού πωλείται στις ΗΠΑ εκτρέφεται. Υπάρχουν πέντε διαφορετικά είδη σολομού Ειρηνικού –κάποιοι πιο πολύτιμοι από άλλους– γεγονός που διευκόλυνε τον προσδιορισμό εάν οι εγκαταστάσεις έβαζαν με ακρίβεια τα ψάρια τους. Ωστόσο, η ανάλυση δεν μπορεί να υποδείξει πού ακριβώς συμβαίνει το σημείο της εσφαλμένης επισήμανσης. Μπορεί να είναι σε εστιατόρια, ή μπορεί να βρίσκεται ψηλότερα στην αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων, με διανομείς. Όπως στην περίπτωση του 2011 ενός μεγάλου διανομέα ψαριών στην περιοχή του Σιάτλ που φυλακίστηκε πάνω από ψευδή σήμανση.

Τα συνολικά ποσοστά εσφαλμένης επισήμανσης εστιατορίων που βρέθηκαν σε αυτήν τη μελέτη είναι ίσα με αυτά προηγούμενες εκτιμήσεις των θαλασσινών στην περιοχή του Σιάτλ, παρά Νομοθεσία του 2013 σε κρατικό επίπεδο που κατέστησε παράνομη την κακή εμπορία ψαριών. Η πολιτική του 2013 υπαγορεύει επίσης ρητά ότι όλα τα θαλασσινά πρέπει να επισημαίνονται σωστά από είδη κοινής ονομασίας και εάν αλιεύτηκαν άγρια ή εκτρέφονταν σε αγρόκτημα.

Απάτη με ψάρια είναι δεν είναι νέο πρόβλημα. Αλλά η νέα έρευνα τονίζει ότι δεν το αντιμετωπίζουμε αρκετά καλά. Η πολιτική της Ουάσιγκτον μπορεί να είχε το θετικό, επιδιωκόμενο αποτέλεσμα στα παντοπωλεία, τα οποία –από τις εθνικές αλυσίδες μέχρι τις ντόπιες μαμάδες και τα τοπικά- αποδείχθηκαν «πολύ αξιόπιστα», λέει ο Ντελγκάδο. Όμως τα εστιατόρια εξακολουθούν να υστερούν. «Πρέπει να έχουμε περισσότερες επιθεωρήσεις», προσθέτει – ελπίζοντας ότι η νέα έρευνα θα φέρει εκ νέου την προσοχή στο πρόβλημα.

Η πολιτεία της Ουάσιγκτον –όπου προέρχεται κάποιος άγριος σολομός και με την εγγύτητα της με προμηθευτές της Αλάσκας– έχει δοκιμαστεί τακτικά ως μια από τις πιο αξιόπιστες αγορές ψαριών για τους καταναλωτές, με σχετικά χαμηλά ποσοστά εσφαλμένης επισήμανσης, σημειώνει ο Delgado. Σε άλλα μέρη της χώρας, όπου ο σολομός περνά από ακόμη περισσότερα χέρια πριν φτάσει στο πιάτο σας, τα ποσοστά είναι πιθανότατα υψηλότερα, λέει.

Προφανώς, το να πληρώσετε ένα ασφάλιστρο για ένα προϊόν που διαφημίζεται ψευδώς δεν είναι ιδανικό και το να σας ξεσκίσουν είναι κακό. «Οι άνθρωποι θέλουν να ξέρουν τι τρώνε και περιμένουν, αν πληρώνουν για κάτι, να παίρνουν αυτό που ζήτησαν», λέει ο βιολόγος.

Αλλά η εσφαλμένη επισήμανση του σολομού μπορεί επίσης να έχει μεγαλύτερες επιπτώσεις. Οι πληθυσμοί του σολομού αγωνίζονται εν μέσω απειλών από την κλιματική αλλαγή, την υπερσυλλογή, τα χωροκατακτητικά είδη, τη ρύπανση και τις ανεύθυνες πρακτικές εκτροφής ψαριών. Τα ψάρια με εσφαλμένη σήμανση μπορεί να υπονομεύσουν τις συνειδητές προσπάθειες των καταναλωτών να αγοράσουν υπεύθυνα. Μπορεί επίσης να περιπλέξει τις προσπάθειες διατήρησης της αλιείας, καθώς η εσφαλμένη επισήμανση αποκρύπτει τον πραγματικό αριθμό των ψαριών κάθε είδους που αλιεύονται και πωλούνται. «Αν έχει εσφαλμένη επισήμανση, η εκτίμηση της προσφοράς και της ζήτησης δεν είναι στην πραγματικότητα ένας ειλικρινής προβληματισμός», λέει ο Delgado.

Τελικά, προηγούμενες έρευνες δείχνουν ότι η εσφαλμένη επισήμανση των θαλασσινών δίνει τη δυνατότητα στις επιχειρήσεις να πωλούν εισαγόμενα ψάρια από παράνομες ή μη ελεγχόμενες πηγές που θέτουν σε κίνδυνο την υγεία της αλιείας παγκοσμίως. Συνολικά, οι ψαράδικες, δόλιες πρακτικές κάνουν πιο δύσκολη την οικιακή διατήρηση και την οικολογική παρακολούθηση και μπορούν να επιτρέψουν μη βιώσιμες πρακτικές αλλού. Η ψευδής διαφήμιση, σε κλίμακα βασιλικού σολομού, υπερβαίνει τον λογαριασμό του εστιατορίου ή το πιάτο του δείπνου σας.