Αν μπορούσατε να φέρετε μόνο μια χούφτα από τα πιο σημαντικά πράγματα μαζί σας στη μετά θάνατον ζωή, τι θα επιλέγατε; Ίσως θα επιλέγατε ένα αγαπημένο βιβλίο ή μια υπενθύμιση των αγαπημένων σας στο θνητό βασίλειο. Ή, ίσως, θα θέλατε ένα σνακ για το ταξίδι. Σε έναν αρχαίο χώρο ταφής στο Xinjiang στη βορειοδυτική Κίνα, τουλάχιστον τρία πτώματα που ενταφιάστηκαν πριν από χιλιάδες χρόνια θάφτηκαν με κάτι που προφανώς ήταν πολύ αγαπημένο τους: Το τυρί.
Αυτά τα μικρά κομμάτια γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση, τοποθετημένα γύρω από το λαιμό του νεκρού, αντιπροσωπεύουν το τυρί με τη μεγαλύτερη ηλικία που έχει ανακαλυφθεί ποτέ – ηλικίας περίπου 3.500 ετών. Όχι μόνο το αρχαίο τυρί είναι απίστευτα καλοδιατηρημένο, αλλά μια νέα αξιολόγηση των κομματιών αποκαλύπτει μακροχρόνιες κρυμμένες πληροφορίες για τον ανθρώπινο πολιτισμό και μια πιθανή διαδρομή για το πώς οι πρακτικές γαλακτοπαραγωγής μπορεί να έχουν εξαπλωθεί σε όλη την Ασία, όπως περιγράφεται σε μελέτη δημοσιεύτηκε στις 25 Σεπτεμβρίου στο περιοδικό Κύτταρο.
«Δεν μπορώ να σκεφτώ άλλο μέρος όπου έχετε διατηρήσει τυρί από τόσο παλιά», λέει Σεβάν Γουίλκινςβιομοριακός αρχαιολόγος και επικεφαλής ομάδας αρχαίων πρωτεϊνών στο Πανεπιστήμιο της Βασιλείας στην Ελβετία. Ορισμένες μελέτες έχουν εντοπίσει υπολείμματα γαλακτοκομικών σε κεραμικά δοχεία που είναι ακόμη παλαιότερα, αλλά αυτά είναι συμπαγή κομμάτια που μοιάζουν με τυρόπηγμα που θα μπορούσατε να κρατήσετε στα χέρια σας, σημειώνει – καθιστώντας τα εξαιρετικά. Ο Wilkins δεν συμμετείχε στη νέα έρευνα, αλλά μελέτησε την προέλευση, την ιστορία και την εξάπλωση της κτηνοτροφίας και της γαλακτοκομίας στη Μογγολία και αλλού στην Ασία. Αυτά τα «κολιέ με τυρί», λέει, είναι ένα συναρπαστικό κομμάτι της αρχαίας ιστορίας που προσφέρει μια ξεκάθαρη ματιά στο πλούσιο σε γαλακτοκομικά παρελθόν της περιοχής.
Ανακαλύφθηκαν για πρώτη φορά πριν από περίπου δύο δεκαετίες και περιγράφεται σε ένα 2014 ανάλυση πρωτεΐνης. Αυτή η νέα αξιολόγηση χρησιμοποιεί DNA για να ρίξει ακόμα περισσότερο φως στα εξογκώματα της λακτόζης. Η γενετική ανάλυση των μικροβίων μέσα στα τυριά κομμάτια επιβεβαιώνει ότι πρόκειται για κομμάτια τυριού κεφίρ, ένα ζυμωμένο και αποξηραμένο γαλακτοκομικό προϊόν που παρασκευάζεται με το ίδιο είδος βακτηρίων, μαγιάς και μυκητιακού συμπλέγματος όπως το σύγχρονο κεφίρ, το οποίο συνήθως πίνεται ως ξινό υγρό. παρόμοιο με ένα αραιό γιαούρτι. Οι κόκκοι κεφίρ ζυμώνουν γάλα ως εναλλακτική λύση στην πυτιά που χρησιμοποιείται συνήθως στην ευρωπαϊκή τυροκομία.
Επιπλέον, η νέα μελέτη διαπιστώνει ότι τα περιδέραια περιείχαν τουλάχιστον δύο διαφορετικούς τύπους τυριού: το ένα φτιαγμένο από αγελαδινό γάλα, το άλλο από κατσικίσιο γάλα – συγκεκριμένα από έναν τύπο κατσίκας που ήταν ευρέως διαδεδομένος στην Ευρασία κατά την Εποχή του Χαλκού. Και ότι οι κόκκοι κεφίρ περιέχουν γενετικές υπογραφές που σχετίζονται στενά με εκείνες που βρίσκονται στα σύγχρονα θιβετιανά γαλακτοκομικά προϊόντα και μερικά στελέχη κεφίρ που βρίσκονται στην Ανατολική Ασία. Άλλα στελέχη της Ανατολικής Ασίας, καθώς και αυτά από την Ευρώπη και τα νησιά του Ειρηνικού, σχετίζονται πιο στενά με τα μικρόβια που βρίσκονται στην περιοχή του Καυκάσου – από καιρό πιστεύεται ότι είναι το λίκνο της εμφάνισης γαλακτοκομικών προϊόντων.
Συνολικά, η ανάλυση επισημαίνει δύο διαφορετικές γεωγραφικές προελεύσεις της παρασκευής κεφίρ: μία στο Xinjiang και μία στον Καύκασο, λέει ο συν-συγγραφέας της μελέτης. Qiaomei Fuπαλαιοντολόγος και παλαιοανθρωπολόγος στην Κινεζική Ακαδημία Επιστημών. «Η παρατήρησή μας υποδηλώνει έντονα τις ξεχωριστές διαδρομές εξάπλωσης δύο [kefir microbe] υποείδος», λέει ο Fu Λαϊκή Επιστήμητο οποίο προσθέτει ότι είναι πιθανότατα το αποτέλεσμα ευρέος φάσματος νομαδικών ομάδων που ταξιδεύουν στα ξερά λιβάδια της Ευρασίας. Καθώς αυτοί οι άνθρωποι μετακινούνταν από μέρος σε μέρος, σχεδόν σίγουρα ασχολούνταν με το εμπόριο, μοιράζοντας τα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα δοχεία που φιλοξενούσαν μικρόβια στα οποία ήταν αποθηκευμένα – αφήνοντας στο πέρασμά τους ένα τυρί ίχνος. Και παρόμοιες παραδόσεις ζύμωσης γαλακτοκομικών συνεχίζονται και στο παρόν. Στη Σιντζιάνγκ, τα τρόφιμα και τα ποτά με βάση τα γαλακτοκομικά παραμένουν βασικό.
«Όχι μόνο το να γνωρίζεις ότι αυτό το βακτήριο ήταν εκεί μέσα, αλλά το να μπορείς να το εντοπίσεις πίσω από το σημείο εξάπλωσης των γαλακτοκομικών στη στέπα είναι απίστευτα συναρπαστικό», λέει ο Wilkins.
Το νεκροταφείο Xiaohe, ο τόπος ταφής στο Xinjiang, είναι μοναδικό στη γεωγραφία και το κλίμα του. Κάποτε, οι άνθρωποι που ζούσαν εκεί κατοικούσαν στην πλούσια, εύφορη γη δίπλα στις όχθες ενός ποταμού. Όμως η πλωτή οδός άλλαξε γρήγορα πορεία, με αποτέλεσμα η γύρω έρημος να καταπατηθεί και να αναγκάσει την κοινότητα να μετακινηθεί αλλού. Η γρήγορη μετατόπιση σε άνυδρες συνθήκες επέτρεψε τη φυσική μουμιοποίηση των σωμάτων και τα μαλλιά, το δέρμα, τα ρούχα και τα αρχαία περιδέραια τυριών τους να παραμένουν σχετικά ανέγγιχτα από τον χρόνο, λέει Κριστίνα Γουόρινερβιομοριακός αρχαιολόγος στο Πανεπιστήμιο του Χάρβαρντ που δεν ήταν μέλος της ομάδας μελέτης. «Είναι πολύ σπάνιο να βρεις τέτοια παραδείγματα», προσθέτει. Στη νέα έρευνα, τα «εξαιρετικά» δείγματα αποτελούν μέρος ενός χαμένου μοριακού αρχείου μικροβιακής ποικιλότητας.
Πριν από την εμπορευματοποίηση και την εκβιομηχάνιση της παραγωγής τροφίμων κατά τον 20ο αιώνα, οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν όλα τα είδη μικροβίων για ζύμωση. Τώρα, χρησιμοποιούμε μόνο μια χούφτα, επιλεγμένα για την ταχύτητα και την παραγωγικότητά τους. Επειδή η οργανική ύλη όπως το τυρί συνήθως εξαφανίζεται χωρίς ίχνος, η κατανόηση της χαμένης ποικιλομορφίας των «μικροβίων κειμηλίων» είναι μια ιδιαίτερη πρόκληση, λέει ο Warriner. Μελέτες όπως αυτή είναι απαραίτητες για να βοηθήσουν στην ανάκτησή της, σημειώνει.
Ωστόσο, δεν είναι αρκετά πεπεισμένη ότι η υποθετική τροχιά του κεφίρ της Fu και των συναδέλφων της είναι η τελευταία λέξη. «Δεν νομίζω ότι έχουμε αρκετά δεδομένα», λέει Λαϊκή Επιστήμη. Υπάρχουν τόσο πενιχρά αρχαιολογικά αρχεία διατηρημένων γαλακτοκομικών προϊόντων, που οι ερευνητές συνέκριναν ως επί το πλείστον το δείγμα ηλικίας περίπου 3.500 ετών με το DNA που ελήφθη από σύγχρονα μικρόβια, τα οποία έχουν μετακινηθεί πολύ τα τελευταία χιλιάδες χρόνια, εξηγεί ο Warriner. Επιπλέον, τα δείγματα DNA καταστρέφονται με την πάροδο του χρόνου και έτσι τα δεδομένα που ανακτώνται από το πολύ παλιό τυρί δεν είναι παρθένα. «Είναι απίστευτα συναρπαστικό να έχουμε αυτά τα νέα δεδομένα, αλλά δεν νομίζω ότι είναι οριστικό ως προς αυτές τις ιστορίες. Είναι πάρα πολλά [other] πιθανότητες που δεν έχουν επιλυθεί».
Ωστόσο, τα ευρήματα υπογραμμίζουν τον κρίσιμο ρόλο που διαδραμάτισαν τα γαλακτοκομικά προϊόντα στην ανάπτυξη των ανθρώπινων κοινωνιών παγκοσμίως. Πρώτον, είναι ένα σημαντικό μέρος του γιατί και πώς οι άνθρωποι μπόρεσαν να επιβιώσουν σε άγονα οικοσυστήματα όπως η ασιατική στέπα αρχικά. «Οι άνθρωποι εξημέρωναν μικρόβια πριν καν το καταλάβουν [microbes] υπήρχε», λέει ο Warriner. «Πιστεύουμε ότι η γαλακτοκομία είναι μια τεχνολογία που προηγείται της εφεύρεσης της κεραμικής», σημειώνει, γυρίζοντας τουλάχιστον 9.000 χρόνια πίσω. Το παλαιότερο γνωστό τυρί, κρεμασμένο στο λαιμό μιας μούμιας, είναι μια χρονοκάψουλα μικροβιακής και πολιτιστικής ιστορίας.
Πώς θα μπορούσε λοιπόν να είχε γεύση; «Αρκετά ξινό», μαντεύει ο Warriner, σημειώνοντας ότι τα παραδοσιακά ασιατικά γαλακτοκομικά προϊόντα περιέχουν πολύ γαλακτικό οξύ λόγω του τρόπου ζύμωσης τους. Ο Wilkins συμφωνεί ότι θα ήταν ξινό και ίσως «funky» και «διακριτικό», με τον τρόπο που ορισμένα γαλλικά τυριά έχουν μια δύσοσμη μπουκιά που δίνει τη θέση της σε μια νόστιμη γεύση. Αν και όλα αυτά είναι εικασίες, προσθέτει, δεδομένου ότι δεν γνωρίζουμε ακριβώς πόσο παρόμοιο με τα σύγχρονα τρόφιμα ήταν αυτό το τυρί, εάν προστέθηκαν κάποια αρώματα σε αυτό, ούτε αν η περιοχή επηρέασε τις γευστικές νότες των γάλακτων. «Αν μπορούσα να γυρίσω τον χρόνο πίσω», λέει ο Wilkins, «πιθανότατα θα προσπαθούσα απλώς να φάω και να δοκιμάσω πολύ φαγητό».
VIA: popsci.com
